Au fournil, je choisi d'utiliser du levain pour faire lever mes pains. Mais de quoi parle t-on?

Le levain est tout simplement un mélange d'eau et de farine qui fermente.

Le mien, je l'ai commencé il y a plus de 6 ans. Et depuis, la veille de chaque journée de boulange, je le nourris (j'ajoute à cette souche eau+farine). pour en avoir la quantité suffisante pour ma fournée. Et j'en garde un peu pour la prochaine fois! Pour que la magie opère, que cette pâte prenne vie, je prends en compte différents paramètres: la température de la pièce, de l'eau, la farine utilisée, le temps de pousse etc...

Au bout de quelques heures, des bulles apparaissent et le mélange prend du volume...

Que se passe t-il?

La transformation a lieue grâce au levain souche et au développement:

- de levures sauvages (présentes naturellement dans la farine) et qui produisent une fermentation alcoolique.

- de bactéries utiles (présentes naturellement dans l'air, dans la farine) et qui produisent une fermentation acide (acétique + lactique)

Le levain est alors suffisamment actif pour que je l'incorpore à ma pâte à pain. Grâce à ce ferment, des gaz vont se développer et faire lever la pâte. Les alvéoles vont se former et le pain va prendre du volume. 

D'accord, mais quelle différences entre le levain et la levure?

La levure dite "de boulanger" est celle que vous trouvez au rayon frais des supermarchés. C'est celle utilisée le plus souvent. Elle est constituée d'un seul micro organisme: une levure sélectionnée appelée "saccharomyces cerevisiae" et qui produit une fermentation alcoolique.

Quels sont les inconvénients du levain?

Dans son livre "quel pain voulons nous?", Marie Astier nous dit:" l'inconvénient c'est qu'il demande plus de temps de travail que la levure, qu'il peut être capricieux et que les micro organismes qu'il contient ne sont pas tous grands producteurs de gaz: un pain au levain risque d'être moins gonflé, moins léger qu'un pain à la levure."

Les avantages du levain sont:

- qu'il apporte une saveur incomparable au pain

- qu'il permet de prédigérer le gluten et donc apporte des pains vraiment digestes

- qu'il a une forte valeur nutritionnel (pas de pic de glycémie à 11h!)

- qu'il se conserve plusieurs jours